A bor mindig adott, ahhoz főzünk

„- Hogy áll össze egy ilyen borebéd nálatok, milyen szempontokat vesztek figyelembe a bor-étel párosításnál?

- A bor, ugye, mindig adott. Mindig a borhoz főzünk, ahhoz finomhangoljuk az ételeket. A Szent Tamás tételei mellett nálunk a Szepsy-, a Balassa- és a Szarka-borok egy része is megtalálható. Ha ezek különböző évjáratait is idevesszük, akkor már egy elég tág spektrumról beszélünk, hiszen találunk közöttük könnyedebbet, fajsúlyosabbat, gyümölcsösebbet, ásványosabbat egyaránt, és így azt mondhatom, szerencsére könnyű dolgunk van az ételpárosítást illetően.

Nálunk egyébként folyamatosan vannak belső kis „tréningek”, amin részt vesz az egész csapat; ezek környékbeli borászatok meglátogatását, top éttermek szemlézését vagy belsős vakkóstolókat jelentenek. Az alapvető szempont tehát az – már ami az étterem személyzetét illeti –, hogy a furmint és természetesen a többi, borvidéki szinten jelentékenynek számító szőlőfajta (hárslevelű, sárgamuskotály) képességeit a lehető legalaposabban ismerjük. A menü kitalálása, az ételek borok mellé rendelése, a párosítások finomhangolása csak ezután jön. (...)

- Nekem úgy tűnik, Tokaj-Hegyalján azért szerencsére találni most már jó néhány lélekkel telt éttermet. Sárga Borház, Anyukám mondta, Őskaján, ti. Más borvidékeken jó, ha egy ilyet tudok említeni.

- Tokaj-hegyalja kétségtelenül szépen felfejlődött ebből a szempontból. Ezeket az éttermeket – ahogy minket is – főleg az motivált a kezdetekkor, hogy azok mellé a borok mellé – gondolok itt akár az aszúkra, akár az egyre népszerűbb száraz furmintokra –, amelyek nemzetközi viszonylatban is magas színvonalúaknak mondhatók, azok mellé legyen ugyanolyan színvonalú étel is. Ha az ilyen ételeket kínáló helyek száma tovább növekszik, és a főleg az átutazókat célzó, korrekt kis kockás abroszos helyek száma is ezekkel együtt gyarapodik, ahol egy egyszerű, de jól elkészített bográcsgulyást akarunk enni, utána meg mondjuk egy túrógombócot, akkor az mindenkinek haszon.

Borásznak is, éttermesnek is, mert több vendég érkezik a borvidékre. De nyilván jó ez a vendégeknek is, mert több lehetőség közül választhat. Én fontosnak tartom, hogy legyen kapcsolat, kommunikáció a hegyaljai éttermek között. Tudjunk egymásról, hassunk egymásra, tanuljunk egymástól.”